路未通时,至速须翌日可达。酒楼得之,居为奇货,居民饫之,视为奇鲜。虽江、浙人士之在京师者,亦食而甘之。虽已馁而有恶臭,亦必诩于人而赞之曰佳,谓今日吃黄花鱼也。
黄鱼或醋搂,或酒蒸,或油炒,以之入馔,闽人皆呼之曰瓜。而滨海之地,终年皆有之。家常自食普通之法,为煎黄鱼,切小块,酱油浸一小时,沥干入锅煎之,使两面黄,加豆豉一杯、甜酒一碗、酱油一小杯同滚,候卤干色红,加糖及瓜姜收起,则沈浸x郁矣。
假蟹肉
假蟹肉者,以黄鱼煮熟,取肉去骨,加生盐鸭蛋四枚,调匀,先将鱼肉起油锅,泡以鸡汤,将盐蛋搅匀,加香蕈、姜汁及酒,食时酌用醋。
蒸煎鲫鱼
鲫鱼之身扁带白色者,肉嫩而松,熟后一提,肉即卸骨而下。脊黑者槎。或照边鱼蒸法最佳,煎之亦可。拆其肉,可作羹,然究不如蒸食之得其味。蒸时,用酒不用水,略用糖以起其鲜。且以鱼之大小,酌量酱油及酒之多寡。
冬芥煨鲫鱼
冬芥,即雪里红,整腌,以淡为佳。或取心,风干,斩碎,腌入瓶,熟后杂鱼羹中。以之煨鲫鱼,尤佳。
酥鲫鱼
酥鲫鱼者,平铺大葱于沙锅底,葱上铺鱼,鱼上铺葱,递铺至半锅而止,乃加以醋、酒、酱油、麻油、盐,炙以细火,至尽汤为度。
蒸风鲫鱼
风鱼者,冬以大鲫鱼为之,勿去鳞,腮下挖一孔,去杂碎,以生猪油块、大小茴香、花椒末、炒盐塞满其腹,悬于当风处,使之阴干。两三月后可食,食时去鳞,加酒少许蒸之。或以青鱼、鲤鱼去肠胃,每斤用盐四五钱。腌七日取起,洗净拭干,切破腮下,将川椒、茴香加炒盐擦入,及腹内外,以纸包裹,外用麻皮缠之,悬于当风处。
煨刀鱼
煨刀鱼者,以火腿汤、鸡汤、笋汤煨之。如虑刺多,可先以极快之刀刮为片,用箝去其刺。
蒸刀鱼
蒸刀鱼者,以蜜酒酿、酱油置盘中,如鲥鱼法蒸之,不必用水。
煎刀鱼
煎刀鱼者,先将鱼背斜切,使碎骨尽断,再下锅煎黄,加作料,食时自不觉有骨矣。
烧鳜鱼
烧鳜鱼者,以其背之刺骨,插入杨枝编成锅盖之杨枝间,覆于锅上。锅中注水,经数小时,则鱼肉尽入汤中,味极鲜美。
炒鳜鱼
鳜鱼炒片最佳,片宜薄,先用酱油浸之,后用纤粉、蛋清搂之,再加素油、作料炒之。
煨银鱼
银鱼以鸡汤煨之,加火腿丝、肉丝、笋丝。
炒银鱼
银鱼炒食甚嫩。干者泡软,以酱水炒之,亦佳。或以鸡蛋同炒之。
津人食银鱼
天津银鱼,长几满尺,向以产盐政署前河中者为最,即后之北洋通商大臣署也。亦可裹致京师。津人每置之火锅中以食之。
煎Z鱼
家常煎鱼者,以Z鱼洗净切块,盐腌压扁,入油,两面煎黄,多加酒及酱油,文火缓滚之,然后收汤作卤,使作料全入鱼中。第此法指鱼之不活者而言,如活者又以速起锅为炒。
瓠子煨Z鱼
Z鱼切片先炒,加瓠子与酱汁煨之。
津人食回网鱼
天津有鱼曰回网,盖见网即回,捕之不易。其味之美尤在舌,酒家辄割之,置鱼背,以夸客也。
煨班鱼
班鱼最嫩,剥皮去秽,分肝、肉二种,以鸡汤煨之,下酒三分、水二分、酱油一分。起锅时,加姜汁一大碗、葱数茎,以去其腥。
蒸边鱼
边鱼之活者,加酒与酱油蒸之,玉色为度。蒸时须加盖,勿使受锅盖上之水气。临起,加香蕈、笋干。
蒸炙鲚鱼
以新出水之鲚鱼置净炭上炙干,去头尾,切为段,油炙熟。每段间以箸,盛瓦罐,封以泥。欲食,取出蒸之。
连鱼豆腐
连鱼豆腐者,以大连鱼煎熟,加豆腐,喷酱水、葱、酒滚之,俟汤色半红起锅,头味尤美。
张玉书食河豚而死
上海名医张玉书,为同、光间伤寒大家,骧云之尊人也。晚年以食河豚中其毒而毙。然烹饪得宜,亦可无虑。盖必翦去其口腔、眼腔及上下鳍鬣之属,而腹中尤必洗涤无余,尽去血筋,且必煮之使极熟,尤勿坠入檐尘而后可也。川沙黄韧之家中人亦深嗜之。
孙雨苍食鸽子鱼
武进孙雨苍文学锍⒖屠贾荩谓虽曾饭稻而不羹鱼,惟尝一食鸽子鱼而已。鱼清蒸,无细刺,味至腴美。登于盘,宛然鱼也,而实为鸽所化,产靖远。鸽飞近黄河而欲越之,弱者翮不能振,则坠于河,为土人所捕,致之兰州。以不能多获,酒楼中人闻之,辄购以充庖,居